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mentre i consumi domestici di prodotti bio diminuiscono si scopre, anche un po’ a sorpresa per i non addetti ai lavori, che nell’ultimo anno oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti hanno proposto o impiegato nelle proprie preparazioni culinarie cibi, bevande e materie prime biologiche, al fine di garantire ai propri clienti una scelta piu’ ampia, servire cibo piu’ salutare e qualificare la propria offerta. i dati emergono da un’indagine ismea realizzata in collaborazione con fipe e assobio e presentata oggi in occasione del convegno “il biologico nella ristorazione commerciale”. l’analisi, condotta nei mesi di settembre e ottobre 2022 su un campione rappresentativo di bar e ristoranti nazionali, ha raccolto oltre 2.000 interviste telefoniche ed e’ – come ha spiegato fabio DEL BRAVO, responsabile della direzione servizi per lo sviluppo rurale di ismea – “la prima di questo genere, che ci ha dato pero’ l’opportunita’ di allargare il nostro sguardo anche al fuori casa. si tratta di un filone di indagine estremamente interessante, che speriamo – ha aggiunto DEL BRAVO – di poter approfondire periodicamente, perche’ il monitoraggio dell’horeca, anche su aspetti di natura prettamente qualitativa, puo’ fornire, preziosi elementi per orientare le scelte della politica e della filiera”. entrando nel dettaglio dell’indagine – presentata da antonella GIULIANO dell’ismea -, dei circa 111 mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha in parte orientato la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico, con un’incidenza piu’ elevata nei punti vendita ubicati nelle citta’ del centro e nord italia e con un numero di addetti superiore a 6. mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti da questi esercizi e’ costituito da prodotti bio, con una rappresentativita’ maggiore per quanto riguarda la frutta, il latte e il vino. la colazione e l’aperitivo sono stati indicati dagli operatori come le occasioni di consumo piu’ adatte all’inserimento di proposte bio, mentre sul fronte di prezzi, il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in piu’ rispetto all’omologo convenzionale, a causa dei piu’ alti costi per l’approvvigionamento. dal lato ristorazione, i dati mostrano un’elevata penetrazione dei prodotti biologici che trovano impiego nei due terzi degli oltre 157 mila ristoranti attivi in italia. percentuali ancora superiori si rilevano al centro italia (oltre il 76%) e nel nord-ovest (69%), con un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti). all’interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva. anche in questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato sempre da un surplus nei costi. contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici riesce ad essere piu’ significativa, ma in linea generale, rivelano i ristoratori intervistati, in quasi tutte le portate il biologico riesce ad essere impiegato nel migliore dei modi. riguardo alle prospettive dei prossimi due anni, oltre l’80% di ristoranti e quasi la totalita’ dei bar intervistati dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio in termini quantitativi. tra i primi il 13,5% potrebbe anche prendere in considerazione, nel lungo periodo, la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce al 6%. la presentazione dell’indagine e’ stata l’occasione per dibattere sulle potenzialita’ e le opportunita’ offerte dalla ristorazione per lo sviluppo dell’agricoltura biologica, obiettivo fissato dalle politiche europee e nazionali, e della necessaria crescita dei consumi per dare sbocco alle produzioni. ne hanno parlato pietro GASPARRI (masaf), roberto ZANONI (assobio), michele MANELLI (salcheto srl), massimo LORENZONI (biotobio srl), daniela GAZZINI (vivi bistrot), luciano SBRAGA (fipe-confcommercio), maria grazia MAMMUCCINI (federbio). dagli interventi e’ emerso che, in generale, serve comunicare al pubblico in modo nuovo il mondo biologico, con idee piu’ creative e veicolate utilizzando molto i social. canali di comunicazione devono essere creati anche per informare e formare il mondo della ristorazione, oltre che per ricevere informazioni su gusti e tendenze dei consumatori. inoltre, occorre potenziare la distribuzione per rendere disponibili con continuita’ i prodotti bio, al fine di migliorare l’offerta della ristorazione, specie per quanto riguarda le carni, ma anche creare alleanze e un’interprofessione che dibatta i temi e presenti le istanze dell’intera filiera ai decisori. da parte sua, la ristorazione puo’ svolgere un ruolo attivo nella creazione di tendenze di consumo fuori casa che possono poi trasferirsi nelle abitudini di consumo domestiche. la presentazione dell’indagine ismea e’ stato uno dei numerosi appuntamenti del calendario de “la settimana del bio”, prima edizione di un’iniziativa annuale promossa da assobio che, con finalita’ di valorizzazione e informazione sul biologico, coinvolge produttori, gdo e le altre associazioni del comparto.