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un comunicato del cnr informa che “nei laboratori di avellino dell’istituto di scienze dell’alimentazione del consiglio nazionale delle ricerche (cnr-isa) e’ stato realizzato, su un impianto pilota, un prototipo di pane di grano con contenuto di glutine nativo al di sotto dei 20 ppm (parti per milione), valore che consente di classificarlo come ‘privo di glutine’ secondo la normativa internazionale vigente. alla base del risultato, descritto sulla rivista ‘food frontiers’, una tecnologia enzimatica sviluppata in anni di studi nel laboratorio guidato dal ricercatore del cnr-isa mauro ROSSI, oggi brevettata a livello internazionale. tale tecnologia – validata sia sotto l’aspetto tecnologico che immunologico, essendo la malattia celiaca una intolleranza su base immune – prevede un trattamento enzimatico della farina di grano con un enzima di grado alimentare, la transglutaminasi microbica, seguito dal recupero differenziale del glutine detossificato. quest’ultimo, reintegrandolo con amido di frumento, ricostituisce una farina di grano gluten free con proprieta’ tecnologiche ed organolettiche simili a quelle della classica farina”. “Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine”, ha spiegato il ricercatore.